?

Log in

No account? Create an account
Записи Лента друзей Календарь Инфо Записки на крышке ноутбука Назад Назад Вперед Вперед
Дом приходящего солнца
Олежкины записи
olejka
olejka
Сладкие сыры
На прошлые выходные плетеный сырный поднос нашего "сельпо" устроил настоящий праздник: такого количества разнообразных сортов и видов не было давно, и грех было это проигнорировать.

На этот раз "на пробу" были взяты сладкие сыры. Для разнообразия, а еще из любопытства - может ли это считаться сыром или нет? Ну понятно, что это все не обычный а обработанный сыр, еще и с добавками, но все таки!

* * *

Первый сыр оказался британским, но не обычный (хотя и благородный) "чеддер", а кое-что, совершенно нетипичное для южно-немецкого городка.

Есть в графстве Сомерсет, на реке River Yeo крохотная деревушка, под названием Ильчестер (Ilchester). Несмотря на ее солидный возраст, живет там всего около 2000 человек, и единственное, чем она знаменита - это своим сыром. "Сырная компания Ильчестера" ("Ilchester Cheese Company") появилась совсем недавно(особенно по британским меркам), и непосредственно производством сыра изначально не занималась. Она знаменита совсем другим - уникальными "сырными коктейлями".



В 1962 году Кен Ситон (Ken Seaton), владелец единственного в деревне отеля Ivelchester Hotel, заметил, что в их столовой скопилось слишком много нераспроданного сыра. Чтобы хотя бы как-то реализовать избыток, пока сыр еще не испортился, он решил использовать их в оригинальных сырных блюдах. Собственно, рецепт был очень прост: сыр смешивался со специями и.. пивом. После нескольких месяцев различных экспериментов сложился классический рецепт "пивного сыра": соммерсетский "чеддер", молодой лук, горькое пиво "Worthington E" и секретная приправа Кена Ситона.


Пиво марки "Worthington E" было очень популярно в Англии в 60е-70е годы, но ныне больше не производится.


Ситуация сложилась парадоксальная. Если изначально Кен просто хотел привлечь хотя бы часть посетителей отеля к потреблению сыра, то теперь уже сам сыр привлекал новых посетителей в отель. Причем за несколько месяцев спрос вырос настолько, что мощности гостиничной кухни категорически не хватало, и Кену пришлось открыть свою сыроварню.

Спрос продолжал расти, и молодая компания стала продавать сыр уже по всей Великобритании, а спустя несколько лет - и но всему миру, производя десятки миллионов упаковок в год. И при всем при этом оставаясь маленькой деревенской частной сыроварней.

Но прельстил нас не их классический "пивной сыр", сделанный на основе все того же чеддера, а другая не менее знаменитая категория сыров, производимых в Ильчестере - ягодные сыры. А из всех них - клюквенный сыр Крэндэйл (Crandale).


Обращаю ваше внимание на торговую марку. Я честно соблюдаю авторские права!


В отличие от пивного сыра, ягодные производится в Ильчестере целиком из собственных ингридиентов. Он делается на основе сыра из цельного коровьего молока, смешанного со специями и выжатыми ягодами клюквы. Клюквенный сок сам по себе в деле не участвует, дабы не портить благородную окраску сыра. Крэндейл вообще внешне походит на твердые французские сыры с плесенью, просто "плесень" почему-то темно-красного цвета.



Но внешняя твердость обманчива - сыр мягок и рассыпчат. Не говоря уже о том, что его красная корочка, в отличие от голландских сыров, несъедобна, ибо это всего лишь красный парафин, призванный сохранить форму и аромат сыра при перевозке.

Больше всего по вкусу и консистенции крэндейл напоминает слегка подслащенный прессованый творог. Сыр нежен, его нужно держать в холоде, а парафин счищать только перед употреблением. Употреблять же его, разумеется, имеет смысл лишь с вином, поскольку как десерт сам по себе он просто не подходит.



Крэндейл подходит к сухому красному вину, лучше всего - к темному "бордо". Терпкость последнего удачно сочетается с терпкой сладковатостью сыра.

* * *

Вторым номером идет уже не совсем сыр, а уже сырный десерт, но не традиционно-ресторанный, вроде итальянских панакоты и тирамису. Точнее, это не десерт в классическом понимании этого слова, а сырные конфеты. То есть шарики, скатаные из смеси сыра и фруктов, обваленные в орехах.



Внешне они ничем не примечательны, и если бы лежали на обычной витрине, то утонули бы в море таких же баварскими "шариков", которые, правда, совсем не сладкие. Поскольку они не имею этикеток, смотреть нужно на описание на донышке, которое у внешне одинаковых шариков, могут существенно различаться. Эти, например, были с ананасом.

В отличие от каких-либо обычных конфет, сырные шарики существенно более жирные и очень сытные. Такие конфеты на килограммы покупать невозможно, даже если бы их могли такими объемами производить.



На вкус шарики чем-то напоминают конфеты-трюфели "в обсыпке". Но больше всего они напомнили мне самодельные сладости горбачевских 80-х, когда конфеты были дефицитом, и их некоторые делали сами их манки и какао. Правда, это касается только оболочки:

Оболочка:



  1. Фундук
  2. подсолнечное масло
  3. пшеничная клейковина
  4. пшеничная солодовая мука
  5. обезжиренное какао
  6. молотые жареные зерна кофе
  7. сладкое порошковое молоко
  8. кокосовая стружка


С начинкой все посложнее - там мягкий свежий сыр с тертыми фруктами, у нее совсем другие плотность и привкус.

Начинка:



  1. Свежий сыр (Frischkäse) из цельного коровьего молока (80%)
  2. ананас (13%)
  3. кусочки сушеных абрикосов
  4. соль, с повышеным содержанием йода (Jodsalz - другой тут, впрочем, нет)


Хранить такое можно только в холодильнике и не больше недели. Вот такие вот серьезные ограничения. Зато все натуральное и без консервантов.

А создала такой подарок фирма Bornholter, что на севере Германии, и на чью продукцию я обычно не обращаю внимания. Делов том, что несмотря на свое расположение, они производят, в-основном, баварские сырные деликатесы - сырные шарики с перцем и пряностями. Про их сладости я лично никогда ничего не слышал, и поэтому проверил их сайт.


Bornholter знаменита своими сырными шариками, но традиционно они либо острые либо пряные.


В стандартном каталоге Bornholter сырных конфет не оказалось, зато была ссылка на некую выставку, где можно было найти кое-что дополнительно. Так что, вполне вероятно, сладкие сырные шарики - продукция экспериментальная. Кто его знает, будут ли еще?

А ценители благородных сыров могут возмущенно забросать вашего покорного слугу всем тем, что я описал, но только после того, как они их хотя бы попробуют.

Так что мой вам совет: ищите и пробуйте!

Tags: ,

3 комментариев или Написать комментарий
Comments
jane_vermont From: jane_vermont Date: October 17th, 2007 02:25 pm (UTC) (Ссылка)
а как же истина "чем вонючей сыр, тем вкусней"?
olejka From: olejka Date: October 17th, 2007 02:42 pm (UTC) (Ссылка)
Потому и решил попробовать, дабы не погрязнуть в догмах.
jane_vermont From: jane_vermont Date: October 18th, 2007 07:42 am (UTC) (Ссылка)
от клюквенного я бы тоже не отказалась =)
3 комментариев или Написать комментарий