Олежка (olejka) wrote,
Олежка
olejka

Category:

Сладкие сыры

На прошлые выходные плетеный сырный поднос нашего "сельпо" устроил настоящий праздник: такого количества разнообразных сортов и видов не было давно, и грех было это проигнорировать.

На этот раз "на пробу" были взяты сладкие сыры. Для разнообразия, а еще из любопытства - может ли это считаться сыром или нет? Ну понятно, что это все не обычный а обработанный сыр, еще и с добавками, но все таки!

* * *

Первый сыр оказался британским, но не обычный (хотя и благородный) "чеддер", а кое-что, совершенно нетипичное для южно-немецкого городка.

Есть в графстве Сомерсет, на реке River Yeo крохотная деревушка, под названием Ильчестер (Ilchester). Несмотря на ее солидный возраст, живет там всего около 2000 человек, и единственное, чем она знаменита - это своим сыром. "Сырная компания Ильчестера" ("Ilchester Cheese Company") появилась совсем недавно(особенно по британским меркам), и непосредственно производством сыра изначально не занималась. Она знаменита совсем другим - уникальными "сырными коктейлями".



В 1962 году Кен Ситон (Ken Seaton), владелец единственного в деревне отеля Ivelchester Hotel, заметил, что в их столовой скопилось слишком много нераспроданного сыра. Чтобы хотя бы как-то реализовать избыток, пока сыр еще не испортился, он решил использовать их в оригинальных сырных блюдах. Собственно, рецепт был очень прост: сыр смешивался со специями и.. пивом. После нескольких месяцев различных экспериментов сложился классический рецепт "пивного сыра": соммерсетский "чеддер", молодой лук, горькое пиво "Worthington E" и секретная приправа Кена Ситона.


Пиво марки "Worthington E" было очень популярно в Англии в 60е-70е годы, но ныне больше не производится.


Ситуация сложилась парадоксальная. Если изначально Кен просто хотел привлечь хотя бы часть посетителей отеля к потреблению сыра, то теперь уже сам сыр привлекал новых посетителей в отель. Причем за несколько месяцев спрос вырос настолько, что мощности гостиничной кухни категорически не хватало, и Кену пришлось открыть свою сыроварню.

Спрос продолжал расти, и молодая компания стала продавать сыр уже по всей Великобритании, а спустя несколько лет - и но всему миру, производя десятки миллионов упаковок в год. И при всем при этом оставаясь маленькой деревенской частной сыроварней.

Но прельстил нас не их классический "пивной сыр", сделанный на основе все того же чеддера, а другая не менее знаменитая категория сыров, производимых в Ильчестере - ягодные сыры. А из всех них - клюквенный сыр Крэндэйл (Crandale).


Обращаю ваше внимание на торговую марку. Я честно соблюдаю авторские права!


В отличие от пивного сыра, ягодные производится в Ильчестере целиком из собственных ингридиентов. Он делается на основе сыра из цельного коровьего молока, смешанного со специями и выжатыми ягодами клюквы. Клюквенный сок сам по себе в деле не участвует, дабы не портить благородную окраску сыра. Крэндейл вообще внешне походит на твердые французские сыры с плесенью, просто "плесень" почему-то темно-красного цвета.



Но внешняя твердость обманчива - сыр мягок и рассыпчат. Не говоря уже о том, что его красная корочка, в отличие от голландских сыров, несъедобна, ибо это всего лишь красный парафин, призванный сохранить форму и аромат сыра при перевозке.

Больше всего по вкусу и консистенции крэндейл напоминает слегка подслащенный прессованый творог. Сыр нежен, его нужно держать в холоде, а парафин счищать только перед употреблением. Употреблять же его, разумеется, имеет смысл лишь с вином, поскольку как десерт сам по себе он просто не подходит.



Крэндейл подходит к сухому красному вину, лучше всего - к темному "бордо". Терпкость последнего удачно сочетается с терпкой сладковатостью сыра.

* * *

Вторым номером идет уже не совсем сыр, а уже сырный десерт, но не традиционно-ресторанный, вроде итальянских панакоты и тирамису. Точнее, это не десерт в классическом понимании этого слова, а сырные конфеты. То есть шарики, скатаные из смеси сыра и фруктов, обваленные в орехах.



Внешне они ничем не примечательны, и если бы лежали на обычной витрине, то утонули бы в море таких же баварскими "шариков", которые, правда, совсем не сладкие. Поскольку они не имею этикеток, смотреть нужно на описание на донышке, которое у внешне одинаковых шариков, могут существенно различаться. Эти, например, были с ананасом.

В отличие от каких-либо обычных конфет, сырные шарики существенно более жирные и очень сытные. Такие конфеты на килограммы покупать невозможно, даже если бы их могли такими объемами производить.



На вкус шарики чем-то напоминают конфеты-трюфели "в обсыпке". Но больше всего они напомнили мне самодельные сладости горбачевских 80-х, когда конфеты были дефицитом, и их некоторые делали сами их манки и какао. Правда, это касается только оболочки:

Оболочка:



  1. Фундук
  2. подсолнечное масло
  3. пшеничная клейковина
  4. пшеничная солодовая мука
  5. обезжиренное какао
  6. молотые жареные зерна кофе
  7. сладкое порошковое молоко
  8. кокосовая стружка


С начинкой все посложнее - там мягкий свежий сыр с тертыми фруктами, у нее совсем другие плотность и привкус.

Начинка:



  1. Свежий сыр (Frischkäse) из цельного коровьего молока (80%)
  2. ананас (13%)
  3. кусочки сушеных абрикосов
  4. соль, с повышеным содержанием йода (Jodsalz - другой тут, впрочем, нет)


Хранить такое можно только в холодильнике и не больше недели. Вот такие вот серьезные ограничения. Зато все натуральное и без консервантов.

А создала такой подарок фирма Bornholter, что на севере Германии, и на чью продукцию я обычно не обращаю внимания. Делов том, что несмотря на свое расположение, они производят, в-основном, баварские сырные деликатесы - сырные шарики с перцем и пряностями. Про их сладости я лично никогда ничего не слышал, и поэтому проверил их сайт.


Bornholter знаменита своими сырными шариками, но традиционно они либо острые либо пряные.


В стандартном каталоге Bornholter сырных конфет не оказалось, зато была ссылка на некую выставку, где можно было найти кое-что дополнительно. Так что, вполне вероятно, сладкие сырные шарики - продукция экспериментальная. Кто его знает, будут ли еще?

А ценители благородных сыров могут возмущенно забросать вашего покорного слугу всем тем, что я описал, но только после того, как они их хотя бы попробуют.

Так что мой вам совет: ищите и пробуйте!
Tags: интересно, сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments