?

Log in

No account? Create an account
Записи Лента друзей Календарь Инфо Записки на крышке ноутбука Назад Назад Вперед Вперед
Дом приходящего солнца
Олежкины записи
olejka
olejka
Цитата
Я не уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня - другое дело, человек хочет есть каждый день. Поэтому главное произведение моей жизни – это "Большой кулинарный словарь".

Александр Дюма-отец



Рецепт из "Большого кулинарного Словаря" Александра Дюма:


Беарнский соус
выход: 5-6 порций.



В Гаскони издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в двух вариантах:
как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским соусом,
и как зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях отбивные котлеты или антрекоты,
к которым подают опять-таки беарнский соус.
Все дело в соусе - мясо может быть разным.

Что нужно:
2 ст. л. мадеры или портвейна,
1 луковица шалот,
200 г сливочного масла,
3 яичных желтка,
1 ст. л. мясного бульона или сока после жарки мяса,
соль, перец по вкусу

Что делать:
Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь стала однородной.
Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая.
Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном.
Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот.


Совет:
Главный компонент соуса - эстрагон, но, если у вас нет ни свежего, ни сушеного, можно использовать настоянный на эстрагоне уксус.
Главный секрет - использовать для приготовления соуса сливочное масло комнатной температуры.
Для этого нужно заранее, примерно за 1-2 часа, вынуть его из холодильника.
6 комментариев или Написать комментарий
Comments
agatangel From: agatangel Date: July 25th, 2006 07:43 pm (UTC) (Ссылка)
А что такое луковица шалот?
olejka From: olejka Date: July 25th, 2006 08:13 pm (UTC) (Ссылка)
Вот видишь, Дюма был прав!!
Тебя не интересует Франция 17-18 века, тебе интересует луковицв шалот ;PPP
agatangel From: agatangel Date: July 25th, 2006 08:32 pm (UTC) (Ссылка)
неа, совершенно не интересует! :)
olejka From: olejka Date: July 25th, 2006 09:17 pm (UTC) (Ссылка)
Лук-шалотт (Allium ascalonicum).
Например вот тут:
http://www.gardeningpassion.com/2005/12/17/12-shallot-allium-ascalonicum
agatangel From: agatangel Date: July 25th, 2006 09:37 pm (UTC) (Ссылка)
Ага, так это же собственно обычный зелёный лук, да?
Ты извини, но таки да, Франция в пролёте, меня тут обвинили в чрезмерной приземлённости http://lukshina.livejournal.com/373946.html?replyto=6924474

так что нужно соответствовать. История не на моём уровне, а вот как раз овощи! ОО если бы вы знали, какую шикарную капусту я вырастил на своём огороде!(с) наместник Бога на земле и какой-то римский император.:)
fsolder From: fsolder Date: July 26th, 2006 10:34 am (UTC) (Ссылка)
А где этот француз взял холодильник?

А вообще соус всему голова - это да!
6 комментариев или Написать комментарий